橄欖油

 

　　我們所熟知的「橄欖」學名為「油橄欖」（Olea europaea L.），又可稱為「洋橄欖」或「齊墩果」，原產於小亞細亞。因地中海的氣候有利於種植橄欖樹，因此在全球出產的橄欖油中，又以西班牙、義大利、葡萄牙以及希臘最為集中，佔全世界的 95％。

　　橄欖果實經採收、清洗、壓榨，再以離心方式將油、水分開，即可得到橄欖原油。此原油可分三種： 「特級初榨橄欖油」（Extra Virgin）最為天然；其次為「橄欖原油」（Virgin） ；最後還有「燈油等級」橄欖油，其酸度較高，無法直接食用，但可經精製（Refined）過程後，再加入3% - 7% 的初榨橄欖油混合以增加風味，而成為一般「純橄欖油」（Pure）。

　　橄欖油與一般油相同，所含脂肪的熱量都差不多都是 9 Kcal/g，但在人體內的作用卻截然不同。橄欖油內含有許多抗氧化物與營養物質 MUFA （單元不飽和性脂肪酸），吸收到體內，能有效降低壞膽固醇 LDL ( 低密度膽固醇），而且在涼拌沙拉時，被吸收到菜中的速度相對其他油較慢，因此菜既不會有很油的感覺，又可保持蔬果的清脆感與橄欖香氣。
　　

　　冷壓初榨橄欖油對身體有益，原因很多，其中之一是橄欖油中含有 77% 的單元不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸可以與不良油脂結合透過代謝排出體外，而這對循環系統十分有好處。此外，初榨橄欖油沒有經過化學處理，也沒有添加防腐劑，所以保留了橄欖成熟後所含有的維生素、簡單不飽和脂肪酸和其他天然成分，是目前被專家公認為適合人體食用的油。

　　只有特級初榨橄欖油（Extra Virgin）和初榨橄欖油（Virgin）是未經任何加工，直接從橄欖壓榨萃取的。純橄欖油（Pure）和橄欖果渣油（Pomace）都經過化學處理，除去了原本的濃烈味道，也除去了橄欖油中豐富的營養物質。
　　

　　一般廠商都教導消費者使用 Extra Virgin 來涼拌食物、Pure 來料理飲食。其實在橄欖油的產地歐洲地中海一帶，人們都是使用 Extra Virgin 來做料理，包括煎、炒、煮、炸食物，很少使用 Pure。